Die Geschichte der Gewürze ist voller Legenden und Abenteuer, und ihr Duft auf den Souks und in den Küchen beschwört unweigerlich eine orientalische Atmosphäre herauf. Pyramidenförmig aufgeschichtet werden sie auf den Märkten lose aus geflochtenen Körben verkauft. Jedes Gewürz hat seine besonderen geschmacklichen Qualitäten und auch wohltuende und anregende Eigenschaften.
Obwohl die Grundzutaten der marokkanischen Küche überschaubar sind, eröffnet die Fülle der Gewürze eine ungeahnte Vielfalt und Abwechslung der Speisen. Die Gewürze werden stets einzeln in kleinen Mengen gekauft, fertige Gewürzmischungen gemieden. Gewürze miteinander zu mischen ist eine Kunst und setzt die Kenntnis voraus, welche Aromen miteinander harmonisieren.
Eine spezielle Gewürzmischung ist Ras el Hanut (wörtlich „der Kopf/ das Edelste des Ladens“). Jeder Händler hat sein eigenes Rezept. Unterschiedliche Paprika-, Chili- und Pfeffersorten gehören zur Mischung, die aus insgesamt 27 Kräutern und Gewürzen besteht. Ras el Hanut wird auch in ungemahlenen Zustand gekauft, meistens aber in Pulverform angeboten. Echtes Ras el Hanut ist bräunlich und duftet sehr intensiv.
Andere häufig verwendete Gewürze sind Safran, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Bockshornklee, die in Marokko selbst angebaut werden und Zimt, Ingwer und Gewürznelke, die aus dem Orient importiert werden.