Die Küche Marokkos schöpft ihren Reichtum aus einer langen und bewegten Geschichte und den vielfältigen Einflüssen seiner traditionsreichen Kulturen.

Von den ersten Siedlungen der Berberstämme, über die Ankunft der Araber, dann der Andalusier und der aus Spanien vertriebenen Juden bis hin zum Einfluss der Osmanen- die ethnische Vielfalt des Landes, die kulinarischen Anleihen und Produkte aus den verschiedenen Kontinenten haben dazu beigetragen, dass sich in Marokko eine Küche entwickelte, die heute weltweiten Ruf geniesst.

Die verschiedenen Völker hinterliessen ihre Spuren, doch den zweifellos grössten Einfluss auf die marokkanische Küche hatten die Andalusier. Im Gegensatz zu anderen arabischen Ländern, wo sogar die Salate stark gepfeffert auf den Tisch kommen, sind in Marokko die Überraschungen öfter süss als scharf.

Harissa, eine feurige Sauce aus scharfen Chilis, Kümmel, Koriander, Knoblauch und Olivenöl wird jedoch in der marokkanischen Küche reichlich verwendet.

Die Geschichte der Gewürze ist voller Legenden und Abenteuer, und ihr Duft auf den Souks und in den Küchen beschwört unweigerlich eine orientalische Atmosphäre herauf. Pyramidenförmig aufgeschichtet werden sie auf den Märkten lose aus geflochtenen Körben verkauft. Jedes Gewürz hat seine besonderen geschmacklichen Qualitäten und auch wohltuende und anregende Eigenschaften.

Obwohl die Grundzutaten der marokkanischen Küche überschaubar sind, eröffnet die Fülle der Gewürze eine ungeahnte Vielfalt und Abwechslung der Speisen. Die Gewürze werden stets einzeln in kleinen Mengen gekauft, fertige Gewürzmischungen gemieden. Gewürze miteinander zu mischen ist eine Kunst und setzt die Kenntnis voraus, welche Aromen miteinander harmonisieren.

Eine spezielle Gewürzmischung ist Ras el Hanut (wörtlich „der Kopf/ das Edelste des Ladens“). Jeder Händler hat sein eigenes Rezept. Unterschiedliche Paprika-, Chili- und Pfeffersorten gehören zur Mischung, die aus insgesamt 27 Kräutern und Gewürzen besteht. Ras el Hanut wird auch in ungemahlenen Zustand gekauft, meistens aber in Pulverform angeboten. Echtes Ras el Hanut ist bräunlich und duftet sehr intensiv.

Andere häufig verwendete Gewürze sind Safran, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Bockshornklee, die in Marokko selbst angebaut werden und Zimt, Ingwer und Gewürznelke, die aus dem Orient importiert werden.

Ob auf den bürgerlichen Tafeln oder auf den Tischen der einfachen Leute, Couscous ist das gastliche Essen schlechthin. Es wird an allen erdenklichen Anlässen serviert.

Zubereitet wird Couscous immer auf die gleiche Weise aus Weizen-. Gersten-, oder Maisgriess (je nach Region) mit Gemüse und einer Fleischsorte. Couscous mit mehreren Sorten Fleisch ist eine Erfindung des Westens. Eine einzige Fleischsorte bringt den Geschmack des Gemüses und der Brühe besser zur Geltung.

Marokkaner essen Couscous geschickt und manierlich mit drei Fingern der rechten Hand: ein Stückchen Gemüse oder Fleisch wird zusammen mit etwas Couscous aufgenommen und mittels Drehbewegungen zu einem kugelrunden Happen gerollt und dann zum Mund geführt.

Couscous wird aber oft auch mit einem Löffel gegessen, da es ohne Brot serviert wird.

Brot

Brot wird reichlich zu jedem Essen serviert, da die Brotstücke Gabel und Löffel ersetzen. Es gilt als heilig und wird entsprechend respektvoll behandelt. Es ist Symbol des Teilens und der Gastfreundschaft und Quelle der „baraka“, des göttlichen Segens, der Freude und des Glücks.

Tajine bezeichnet ursprünglich einen runden Topf mit kegelförmigem Deckel. Inzwischen gibt er auch dem Gericht seinen Namen. Der dickwandige Tontopf schützt das Gargut vor der heissen Flamme und verteilt die Hitze langsam und regelmässig, sodass der Inhalt langsam und schonend gegart wird. Es gibt unzählige Arten, eine Tajine zuzubereiten, die je nach Region variieren.

Die Tajine wird, wie nahezu alle marokkanischen Gerichte, mit reichlich Brot serviert, denn Brotstückchen ersetzen Gabel und Löffel. Man formt aus einem abgerissenen Stückchen Brot eine mundgerechte „Schaufel“ oder nutzt es wie eine „Zange“ und klemmt die Speisen hinein.

Brotstücke sollten nur einmal in das Essen getaucht werden und sind dann mitzuessen.

Eingelegte Zitronen

Die Zitrusfrüchte, wie auch Fisch und Fleisch, werden nach dem Trocknen in Marokko und Andalusien in Salz eingelegt, nicht wie in anderen Mittelmeerländern in Öl oder Essig. Dazu bevorzugt man in Marokko dünnschalige und unbehandelte Zitronen.

Thé à la menthe

Begrüssungsgetränk und Digestif, Erfrischung im Sommer und Aufwärmtrunk im Winter. Der Thé à la menthe ist das Nationalgetränk von Marokko und wird sehr heiss, sehr süss und praktisch überall und zu jeder Tageszeit getrunken. Gebrüht wird das allgegenwärtige Getränk aus chinesischem Grüntee, aromatisiert mit frischer Minze, parfümiert mit Wermutblättern, Basilienkraut, Orangenblüten, Johanniskraut, je nach Vorliebe.

Das Gelingen der Teezubereitung hängt wesentlich von der Qualität des grünen Tees und der frischen Minze ab. Der ziehende Tee wird mehrmals zur Prüfung in ein Glas geschenkt und wieder zurück in die Kanne gegossen, damit er sich gut vermischt.